Tip van de maand Besef goed in welke ruimte u zich bevindt alvorens er een schoonmaak methode op los te laten.

Hoe zit dat met Salmonella besmettingen van varkensvlees?

Schoonmaak specialist: Alfred van der Spek

Hoe zit dat met Salmonella besmettingen van varkensvlees?

Salmonella besmettingen van varkensvlees…
Niet alleen de slachterij speelt belangrijke rol bij het ontstaan van de Salmonellabesmettingen, ook andere factoren spelen een belangrijke rol namelijk:

MESTERIJ
1 Gezonde varkens worden via het voer en via hun leefomgeving besmet met Salmonellabacteriën. De bacterie maakt het dier meestal niet ziek, maar wordt ‘meegedragen’ in de inhoud van het maagdarmkanaal en in bepaalde lymfeklieren. Via de uitwerpselen worden de huid, de stal, de transportmiddelen, andere varkens óók de werkers besmet met deze bacteriën.

SLACHTERIJ
2 Via de uitwerpselen en via de huid van het varken ontstaat in de stallen en in de steekruimte van de slachterij een aanzienlijke besmetting.
Deze besmetting is óók terug te vinden in de ontharingsmachine, als daar een bezoedeling met de inhoud van het maagdarmkanaal optreedt.
Tijdens het schroeien worden de meeste salmonellabacteriën op de huid van het karkas afgedood. Tijdens het verdere uitslachtproces vindt echter weer besmetting plaats, doordat natuurlijke besmettingsbronnen worden ‘aangeprikt’. Dat zijn de darmen en de lymfeklieren. Zo ontstaan directe besmettingen van het karkas. Via handen, messen, zagen en kleding worden de salmonellabacteriën echter ‘overgedragen’ naar niet besmette karkassen. Ook ontstaat een besmetting van de omgeving, apparatuur (darmbakjes!), de vloeren en de andere afvoermiddelen.

SLACHTERIJ
3 Tijdens de koeling worden Salmonellabacteriën niet gedood! Er kan zelfs weer besmetting optreden door contacten tussen de karkassen onderling en door contacten met besmette handen, muren en deuren. Als de koeling niet goed is, kan óók groei optreden.

SLAGERIJ
4 Bij de slager ontstaat vaak weer ‘kruisbesmetting’. Niet besmette producten (óók bijvoorbeeld gekookte ham!) worden dan via handen en messen besmet vanuit wél besmette producten. Als de slager zijn producten niet goed koeIt, ontstaat ook hier weer groei van de Salmonellabacteriën

CONSUMENT
5 Omdat het vlees door de consument meestal verhit wordt is het risico van ziek worden door dit vlees heel erg klein Echter, óók in de keukens ontstaan vaak ‘kruisbesmettingen’. Via de handen wordt allerlei keukengerei (snijplanken, peper en zoutvaatjes, afwasborstels, handdoeken) en ook andere voedingsmiddelen (de salades, de soep e.d.) besmet met deze Salmonellabacteriën. Soms worden deze voedingsmiddelen in de koelkast bij een te hoge temperatuur bewaard. Er ontstaat dan weer groei van deze bacteriën. Als de Salmonellabacteriën in voldoende grote aantallen aanwezig zijn, en als de consument om één of andere reden minder weerstand heeft, dan is het risico van ziek worden erg groot. Hij heeft dan géén ‘zomergriepje’, maar een “Salmonellose”.