Tip van de maand Meng nooit schoonmaakmiddelen ook niet met andere chemie!

Wat kan er aan een vleeslijn gedaan worden om Salmonella-besmettingen zoveel als mogelijk te voorkomen?

Schoonmaak specialist: Alfred van der Spek

Wat kan er aan een vleeslijn gedaan worden om Salmonella-besmettingen zoveel als mogelijk te voorkomen?

Salmonella-besmettingen aan een vleeslijn zoveel mogelijk voorkomen…

Allereerst is er duidelijk onderscheid tussen slachtlijn en een vleeslijn, waardoor het aangeven van de belangrijkste besmettingsbronnen niet op dezelfde manier kan. Het slachtproces van bijvoorbeeld varkens of runderen en van andere dieren is in Nederland in vergaande mate gestandaardiseerd. Dat wil zeggen, dat in alle bedrijven min of meer dezelfde slachtmethode met min of meer dezelfde apparatuur wordt toegepast.

De bereiding van vleeswaren is echter veel minder gestandaardiseerd. Niet alleen is de bouw en inrichting van de meeste bedrijven of vleeswarenafdelingen sterk verschillend: -denk hierbij aan het productassortiment, de bereidingsmethoden en de recepturen. Het is dan ook onmogelijk om in het kader van deze vraag op al deze verschillen in te gaan. Ik beperk me daarom tot een aantal hoofdpunten.

Een globaal overzicht van de belangrijkste factoren, die de besmetting van vleeslijn beïnvloeden.

Controle van de transportmiddelen (vlees-auto’s, hangsystemen, spreiders, containers, draadmanden, vleesbakken).
In alle gevallen is het nodig af te spreken, wat er moet gebeuren, als er onregelmatigheden worden geconstateerd.

Gebeurt dit niet, dan heeft een geregelde controle natuurlijk weinig zin.

De Factor Machine
Machines, gereedschappen en werkomgeving dragen bij aan het besmettingsniveau van de producten. Deze bijdrage kan zeer aanzienlijk zijn, met name als ‘machines’ of ‘machineonderdelen ‘ niet goed gereinigd en gedesinfecteerd zijn zullen zich in de achterblijvende productresten bacteriën ontwikkelen, die de volgende charge van het product zullen besmetten.

Veel aandacht is vooral gewenst voor de reinheid van tafels, rekken, containers en andere oppervlakken waarmee producten in contact komen.

Dat is bijvoorbeeld het geval bij gebraden gehakt. De gehaktbroden worden na het braden in hete olie op tafels of rekken gelegd ter afkoeling. Pas daarna volgt de verpakking in een folie. Het is duidelijk dat de tafels of rekken waarop de afkoeling plaatsvindt, in bacteriologisch opzicht volkomen rein moeten zijn. Bovendien moet voorkomen worden, dat op andere manieren besmetting vanuit de omgeving plaatsvindt. Bijvoorbeeld via van het plafond druipend vocht.
Dagelijkse reiniging en desinfectie van met het product in contact komende oppervlakken is noodzakelijk en een geregelde reiniging en desinfectie van alle andere oppervlakken is minimaal gewenst.

De Factor Mens.
De mens kan direct leiden tot productbesmettingen, maar ook indirect.
Mens als directe besmettingsbron: Dit is bijvoorbeeld het geval wanneer iemand drager is van ziekteverwekkende bacteriën. Dat kunnen Salmonella bacteriën zijn, als hij ooit eens daarmee ooit contact had. Deze bacteriën kunnen in de ontlasting achterblijven , en via handen e.d. kan hij zijn omgeving, machines, materialen of zelfs de producten waarmee hij omgaat- steeds weer besmetten.

Omdat hijzelf niet meer ziek is van deze bacteriën, en omdat niemand kan zien of hij drager is zijn altijd twee maatregelen gewenst. Dat zijn a) geregelde controle door de Bedrijfsgeneeskundige Dienst en b) het betrachten van een uiterste persoonlijke hygiëne: geregeld handen wassen met water en zeep – zeker na een bezoek aan het toilet -, de vingernagels kortgeknipt houden, geregeld -dat wil eigenlijk zeggen: dagelijks- onder de douche gaan, altijd schone werkkleding dragen.

Een tweede belangrijke opmerking in dit verband betreft de verzorging van wondjes aan handen, onderarmen en gelaat. Deze wondjes moet altijd goed verzorgd worden door de bedrijfsgeneeskundige dienst. Als men daarmee wacht, en er ontstaan ontstekingen, dan is het leed -in de vorm van besmettingen met de beruchte Staphylococcus aureus- niet te overzien.

De mens als indirecte besmettingsbron: mensen komen altijd en overal in aanraking net bacteriën en andere micro-organismen. Dat is niet te voorkomen. Uit een groot aantal onderzoekingen is gebleken, dat werkers in de vlees en vleeswarenindustrie een geheel eigen ‘flora’ van bacteriën op de handen hebben zitten. Deze geheel eigen flora is daar terecht gekomen door contact met de grondstoffen en de overige delen. Via de handen, maar ook via de kleding worden deze bacteriën overgedragen naar minder- of niet besmette oppervlakken en zelfs de vleeswaren. Het is zaak, dat de werkers in een vleeswarenafdeling daar altijd op bedacht zijn!

Als een bedrijf zowel een slachtafdeling als een vleeswarenafdeling heeft betekent dit dat het voor werkers uit de vleeswarenafdelingen strikt verboden is, om zich naar de slachtafdeling te begeven. Slachtafdelingen die in geen geval betreden mogen worden zijn de stallen, het ‘onreine’ deel van de slachtlijn en het darmenlokaal. Maar ook binnen de vleeswarenafdeling moet onderscheid gemaakt worden tussen reine en onreine afdelingen:

“onreine afdeling”:
(grond- en hulpstoffen) (voor-) bewerking ontvangst grondstoffen, kruidenkamer, mengerij, stopperij, cutterafdeling, zoutafdeling, droogkamers

rokerij, kokerij, bakafdeling

“reine afdeling”:
gereed. Product nabewerking vacuüm verpakking, verpakking verduurzaamde vleeswaar.