Tip van de maand Meng nooit schoonmaakmiddelen ook niet met andere chemie!

Welke eisen stelt men in de Food aan het leiding (drink) water?

Schoonmaak specialist: Alfred van der Spek

Welke eisen stelt men in de Food aan het leiding (drink) water?

Om uit te leggen welke eisen men in de Food stelt aan het leiding (drink) water. Ofwel de hygiëne eisen, vitaliteit en kwaliteit van leidingwater (drinkwater) duidelijk te maken is het zaak te beseffen dat er enkele primaire zijn en er 1 specifieke eis kan zijn.

Primaire eisen:
— de bacteriologische gesteldheid van het water
— de hardheid van het water
— de vervuilingsgraad van het water
— de vitaliteit van het water

Specifieke eis:
— de viscositeit van het water

Primaire eisen:
— de bacteriologische gesteldheid van het water
De aantallen en soorten bacteriën die voorkomen in leidingwater zijn normaal gesproken geen probleem, maar vleeswaren bedrijven produceren veelal tonnen per dag en veel producten zijn simpelweg te lang onderweg om van productie tot consument te komen dat minieme aantallen bacteriën de kans krijgen om te kunnen uitgroeien naar grote aantallen danwel koloniën!

Er is dan sprake van een te hoog aanvangskiemgetal (aantal bacteriën bij aanvang productie) welke dan niet te wijten is aan gebrekkige reiniging & desinfectie, maar aan de bacteriologische gesteldheid van het water!

— de hardheid van het water
De pH-waarde van het water ofwel de hoeveelheid kalk in water heeft invloed op producten, machine en afwerk-materialen.
De pH-waarde van leidingwater kan sterk variëren

In sommige gevallen is het nodig om *gedemineraliseerd water te gebruiken en soms juist niet!

*gedemineraliseerd water (ook wel demi water genoemd) is water waaruit alle zouten zijn verwijderd. In leidingwater zijn zouten namelijk altijd in kleine hoeveelheden aanwezig.

— de vervuilingsgraad van het water
Er kunnen bijvoorbeeld ijzerdeeltjes in het leidingwater aanwezig zijn, waardoor er nethemoglobine vorming in het vlees ontstaat wat te herkennen is aan een grijs glanzende verkleuring op het vlees.

Toelichting: nethemoglobine vorming is simpelweg roestvorming wat uiteraard door het ijzer wat altijd aanwezig is in vlees alsmede door de aanwezigheid van ijzerdeeltjes in het water word veroorzaakt.

— de vitaliteit van het water
Leidingwater (drinkwater) wat dagenlang onder druk in een leidingnet heeft gezeten is niet meer vitaal want…,
> water dient vrij en wervelend kunnen stromen water dient in contact
> komen met licht, lucht en natuurlijke mineralen water dient niet
> belast te worden door vervuilende stoffen en stralingsvelden zoals
> elektriciteit water dient onderdeel uit te maken van een natuurlijke
> kringloop en voorraad vorming

Opmerking: niet vitaal water kan weer vitaal gemaakt worden als aan hierboven genoemde voorwaarden is voldaan.

Specifieke eis:
— de viscositeit van het water
Het kan voorkomen dat ook de viscositeit van belang is bijvoorbeeld wanneer er een hogere vlees vocht binding nodig is om bepaalde producten te kunnen fabriceren (zoals schouderham word gekarnd waardoor de vlees vocht binding groter word en daarbij speelt de viscositeit van het water een kleine rol bij het uiteindelijke resultaat).

Om de viscositeit uit te drukken, gebruikt men de eenheid pascal-seconde (Pa·s).
De viscositeit van een vloeistof is sterk afhankelijk van de temperatuur:
> bij hogere temperaturen zijn veel vloeistoffen minder viskeus dan bij lagere temperaturen.
Bij gassen is dit overigens omgekeerd:
> bij hogere temperatuur wordt een gas juist viskeuzer.
De viscositeit van water (20 ºC) = 1,002 mPa·s

Let op! De viscositeit van het water heeft niet / nauwelijks invloed op het eindresultaat het speelt dus een kleine rol!

Tot slot:
In de voedselverwerkende industrie en met name in de vleessector zijn deze factoren van belang gezien het feit dat het leiding / drinkwater gebruikt word bij de bereiding en of behandeling van de producten.

Dus om er zeker van te zijn dat het water van een goede kwaliteit en hygiënisch verantwoord en vitaal is, worden kosten nog moeite gespaard! Bijvoorbeeld vleeswarenbedrijven hebben daarom meestal een eigen complete waterontharding & waterzuiveringsinstallatie.

Eindconclusie:
Leidingwater voldoet niet aan de strenge hygiëne eisen van een vleeswarenfabriek en is niet geschikt voor gebruik in een chemisch of biologisch laboratorium!